Ce blog propose des articles techniques,
dédiés aux professionnels des spiritueux et rédigés en collaboration avec notre réseau d’experts.
Il est conçu pour vous permettre de naviguer entre les différentes thématiques.
De nouveaux articles seront régulièrement ajoutés.
Conséquences du réchauffement climatique sur la qualité et la stabilité des spiritueux – Partie 1
Le réchauffement climatique n’épargne aucun domaine, et la production des eaux-de-vie, notamment leur vieillissement en fûts, n’échappe pas à cette réalité. L’influence des variations climatiques sur les propriétés organoleptiques et la stabilité des produits finis devient un sujet central pour les producteurs soucieux de la qualité.
Avant de comprendre ces impacts, il est essentiel de revenir sur l’origine des composés qui forment l’essence même des eaux-de-vie. Comme, seuls les composés volatils issus de la matière fermentée se retrouvent dans le distillat après distillation, ce premier article se concentre sur l’origine et l’incidence organoleptique de ces composés.
Inventaire des stocks d’alcool : Pratiques et Recommandations pour optimiser son temps et fiabiliser les calculs
Pour les entrepositaires d’alcool, un inventaire physique annuel du stock en alcool pur est une exigence légale. Cet inventaire est souvent perçu comme un processus long et consommateur de ressources, avec un risque significatif d’erreurs dans l’estimation des volumes déclarés.
Comment optimiser le temps et les ressources humaines tout en garantissant la fiabilité des résultats ?
Pour vous aider à sélectionner la méthode d’inventaire la plus adaptée à votre situation, cet article présente différentes pratiques qui peuvent être mises en œuvre, ainsi que sur les outils de mesure et de calculs associés. Vous y trouverez des précisions sur les avantages et les inconvénients de ces pratiques et quelques recommandations, qui je l’espère, vous aideront à alléger votre fardeau.
Mesure du taux d’alcool – Part 1 : Principe, Equipements, Critères de choix
Cet article présente les différentes méthodes de détermination du taux d’alcool dans un spiritueux. Il vous aide à choisir la méthode la plus adaptée à vos objectifs (précision, fréquence d’analyses, type de spiritueux, budget d’investissement et de fonctionnement..)
Mesure du taux d’alcool – Part 2 : Distillation ou Infrarouge
La méthode officielle de détermination du taux d’alcool d’un spiritueux impose une distillation préalable pour éliminer les résidus pouvant fausser la mesure de masse volumique. Cependant, la distillation ne permet pas d’éliminer complètement tous les composés volatiles autre que l’éthanol.
Qu’en est-il des mesures faites avec des appareils automatiques ou semi-automatiques, très sélectifs de l’analyse de l’éthanol, comme les analyseurs proche infrarouge ?
Mesure du taux d’alcool – Part 3 : Distillation avec dilution
Pour mesurer le taux d’alcool dans un spiritueux, la méthode officielle par distillation est encore la méthode la plus utilisée car la plus universelle et la moins couteuse en investissement.
Il existe différents types d’appareils à distiller (distillation directe ou entrainement à la vapeur), plus ou moins automatisés, mais qui ont tous un champ d’application maximum de mesure du taux d’alcool.
Cet article explique comment utiliser l’appareil même si le taux d’alcool est supérieur à sa limite d’utilisation, tout en obtenant des résultats précis grâce à une méthodologie appropriée.
Assemblage d’eaux-de-vie, un phénomène de contraction bien étrange
Lors d’une dilution à l’eau d’un mélange hydroalcoolique, le volume final est plus faible que la somme du volume d’eau + le volume de départ.
Cet article en explique l’origine. Il présente une étude qui démontre que dans le cas où l’analyse par distillation nécessite une dilution, il est néanmoins possible d’obtenir une bonne précision de la mesure du Taux d’alcool.
Mesure de la capacité totale d’un fût – Optimisation de remplissage
Cet article présente les différentes méthodes de détermination de la capacité totale d’un fût et précise l’impact sur la précision de la mesure du volume en fût.
Cet article aborde également la notion d’optimisation de remplissage des fûts, compte tenu des variations de température dans un chai.
Contraction ou Dilatation du volume d’un alcool en fonction de la température
Sous l’effet de la température, le volume d’eau-de-vie va se dilater ou se contracter. Plus le taux d’alcool est important, plus le phénomène est amplifié.
En production, pour les inventaires, lors des transactions de vrac, les volumes mesurés doivent être convertis à 20°C à l’aide d’un facteur de correction. Comment obtenir ce facteur ?
Les Substances volatiles
La définition des Substances Volatiles a été revue en 2000 dans un règlement européen.
Pour certains types de spiritueux, la somme des substances volatiles est normalisée: se référer au Règlement Européen des Boissons Spiritueuses en vigueur, aux cahiers des charges spécifiques à certaines appellations, ou encore aux règlements ou aux cahiers des charges imposés par le pays importateur.
Cet article reprend la définition, le mode de calcul et récapitule les méthodes officielles d’analyse de ces substances.
Bonnes Pratiques d’utilisation des alcoomètres et maintenance
Pour obtenir la précision donnée par le fabricant, il est important de respecter les règles d’utilisation d’un alcoomètre.
Pour conserver cette précision, il est tout aussi important de respecter certaines consignes de maintenance.
Degré d’Obscuration
Le « Degré d’Obscuration » d’un spiritueux correspond à la différence entre le Titre alcoométrique volumique réel et le Titre alcoométrique volumique brut.
Il est parfois appelé « Degré de Masquage ». D’où vient cette « Obscuration » ?