La dégustation est un outil clé du contrôle qualité des spiritueux, mais pour garantir des résultats fiables et reproductibles, certaines bonnes pratiques sont essentielles, notamment pour les eaux-de-vie issues de produits fermentés. De l’environnement de dégustation aux méthodes d’évaluation sensorielle, découvrez les recommandations pour une analyse optimale et rigoureuse.
Après avoir abordé l’origine des composés volatils aromatiques dans les matières premières fermentées,
ce deuxième article traite du rôle et l’importance de la maitrise de la distillation sur la qualité de l’eau-de-vie souhaitée.
La dernière partie de ce thème traite des principales modifications de la constitution physico-chimique que subissent les eaux-de-vie au cours du vieillissement en fûts.
Cette série de 3 articles, permettra de conclure sur l’impact du réchauffement climatique sur la constitution de ces eaux-de-vie vieillies en fûts et les moyens qui peuvent être mis en œuvre pour la maitrise de la qualité.
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Le réchauffement climatique n’épargne aucun domaine, et la production des eaux-de-vie, notamment leur vieillissement en fûts, n’échappe pas à cette réalité. L’influence des variations climatiques sur les propriétés organoleptiques et la stabilité des produits finis devient un sujet central pour les producteurs soucieux de la qualité.
Avant de comprendre ces impacts, il est essentiel de revenir sur l’origine des composés qui forment l’essence même des eaux-de-vie. Comme, seuls les composés volatils issus de la matière fermentée se retrouvent dans le distillat après distillation, ce premier article se concentre sur l’origine et l’incidence organoleptique de ces composés.
Le « Degré d’Obscuration » d’un spiritueux correspond à la différence entre le Titre alcoométrique volumique réel et le Titre alcoométrique volumique brut.
Il est parfois appelé « Degré de Masquage ». D’où vient cette « Obscuration » ?