Inventaire des stocks d’alcool : Pratiques et Recommandations pour optimiser son temps et fiabiliser les calculs

Avr 3, 2024 | Inventaires, Vieillissement sous bois

Pour les entrepositaires d’alcool, un inventaire physique annuel du stock en alcool pur est une exigence légale (1). Cet inventaire est souvent perçu comme un processus long et consommateur de ressources, avec un risque significatif d’erreurs dans l’estimation des volumes déclarés.
Comment optimiser le temps et les ressources humaines tout en garantissant la fiabilité des résultats ?

Pour vous aider à sélectionner la méthode d’inventaire la plus adaptée à votre situation, cet article présente différentes pratiques qui peuvent être mises en œuvre ainsi que les outils de mesure et de calculs associés. Vous y trouverez des précisions sur les avantages et les inconvénients de ces pratiques et quelques recommandations, qui je l’espère, vous aideront à alléger votre fardeau.

Un premier paragraphe est consacré aux inventaires en fût et contenants jaugés, le second aux contenants non jaugés, le dernier aux possibilités d’informatisation avec Labox pour faciliter et fiabiliser les calculs.

A- Inventaire des stocks d’alcool en fût et autres contenants jaugés : Pourquoi et comment s’organiser

1- Rappels des mesures nécessaires au calcul du volume d’alcool pur
Le volume d’alcool pur se calcule à partir du Titre alcoométrique volumique (T.A.V.) exprimé en % vol. à 20°C et du volume ramené à 20°C.

Volume AP = T.A.V. % vol. à 20°C / 100 * Volume à 20°C

Mesure du T.A.V. : Le T.A.V. dans les eaux-de-vie se mesure avec un outil de mesure densimétrique : alcoomètre ou densimètre électronique (se référer à l’article « Mesures du taux d’alcool – Part 1 »). Avec l’emploi d’un alcoomètre, il sera nécessaire de relever la température et convertir le taux d’alcool à 20°C. Cette conversion se faisait historiquement avec des abaques papier, mais désormais peut se faire avec des calculatrices informatisées, , comme la Boxette « Conversion alcoométrique ». Avec un densimètre électronique la mesure sera plus rapide et donnée directement à 20°C

Note : si le produit stocké en fût contient du sucre, la mesure par densimétrie sera sous- estimée. Cependant, lorsque la concentration en sucre est connue, il est possible d’estimer le taux d’alcool réel à l’aide de la Boxette : « Extrait sec et obscuration ». Dans le cas contraire, le T.A.V. réel doit être mesuré à l’aide d’une des méthodes citées dans l’article de ce Blog « Mesures du taux d’alcool – Part 1 » ou sous-traité à un laboratoire accrédité pour cette analyse.

Détermination du volume à 20°C : Le volume à 20°C doit être déterminé à partir du volume à température et de la mesure du TA.V. qui va permettre de convertir le volume à 20°C.

Lorsque le fût est considéré comme « plein », le volume en fût correspond à la capacité dite « utile » : Volume de remplissage maxi qui peut être défini soit à 20°C, soit à température du produit.

Lorsque le fût est en vidange, le volume se calcule à partir de la capacité totale, la hauteur sous bonde et la hauteur de mouillé ou la hauteur de creux.

2. Rappel des paramètres nécessaires à la mesure du volume en fût

  • Capacité totale des fûts : Si le fût n’a pas été jaugé par votre fournisseur avec une précision suffisante (< 3L), pour déterminer la capacité totale du fût se référer à l’article de ce blog « Détermination de la capacité totale ».
  • Hauteur sous bonde : Pour une bonne précision (< 0.5cm), il est préférable de relever cette hauteur à réception ou lors d’un vidage à l’aide d’un décamètre en inox ou la « pige cognaçaise ». Il est également possible de mesurer le diamètre externe du fût, d’ôter l’épaisseur des douelles mesuré au niveau du trou de bonde pour obtenir la hauteur sous bonde.
    En dernier recours, si vous ne disposez pas de la hauteur sous bonde, ci-dessous un tableau qui donne à titre indicatif la hauteur sous bonde de quelques fûts standards en fonction de leur capacité.
  • Hauteur de mouillé : Elle peut se prendre avec la pige « cognaçaise » ou autre outil de mesure en inox pouvant mesurer au moins à 0.5cm près.
  • Ou Hauteur de creux : Elle peut se prendre avec des outils spécifiques exploitant les propriétés des ultrasons ou encore des techniques lumineuses. Connaissant la hauteur totale sous bonde, la hauteur de mouillé est déduite par différence avec la hauteur de creux.

Lorsque le nombre de fûts en vidange est conséquent, les mesures « fût par fût », même avec des outils de mesure les plus performants, peuvent devenir assez fastidieuses et chronophages, ainsi que les calculs de conversion de volume à 20°C. C’est aussi sans compter sur les erreurs de recopiage des mesures, des mauvaises lectures dans les abaques papier ou encore des calculs erronés.
Dans ce cas, comment optimiser le nombre de mesures et du coup économiser son temps ?

3. Les différentes options pour limiter le nombre de mesures

Pour répondre à cette problématique, différentes stratégies sont utilisées pour éviter de procéder à des mesures dans tous les fûts. Les méthodes décrites dans les paragraphes suivants ont chacune des avantages et des inconvénients. Mais dans tous les cas, il est nécessaire de commencer par recenser les informations utilisées dans votre gestion de stock qui vont être utiles à votre inventaire

1ère étape :  Recensement des informations utiles à votre inventaire.

Créer un fichier dans un tableur qui recense toutes les infos utiles à vos inventaires :
Chai, identification de l’emplacement (au besoin allée, rime, hauteur), identification du type de contenant, N° lot du produit, positionnement du fût (debout ou couché), capacité totale capacité utile et hauteur sous bonde du fût.
Vous pouvez ajouter toutes les infos qui vous semblent pertinentes pour gérer votre stock et vous organiser lors de votre inventaire. Par exemple, des champs à partir desquels vous pourrez sélectionner des lots (type de spiritueux, compte d’âge, millésime, …) ou encore un ordre dans lequel effectuer l’inventaire.

Ajouter des champs pour vous permettre d’enregistrer les mesures : plein ou en vidange, hauteur de mouillé ou de creux, TAV mesuré, température de la mesure du TAV, température de l’eau-de-vie relevée lors de la mesure de la hauteur de mouillé ou de creux.

2ième étape : Sélectionner la stratégie qui vous correspond le mieux, dont voici quelques exemples :

3.1. La pratique du prélèvement statistique

En présence d’un grand nombre de fût, il n’est pas rare qu’il soit décidé de limiter les mesures à un certain nombre de fûts sélectionnés et représentatifs d’un même lot.
Malgré tout, pour les fûts sélectionnés soient le plus représentatifs d’un lot, il est nécessaire de tenir compte, éventuellement,  des écarts de température dans un chai ou encore les écarts de remplissage des fûts. Pour information, chaque degré d’écart fait varier le volume converti à 20°C entre 0.5 et 1%o.  Pour un même lot, ces écarts sont en général entre le bas, milieu et haut de la rime, en début, milieu ou fin de rime. le choix des fûts en fonction de leur taux de remplissage, etc….

L’échantillonnage est en général de 20 à 30% de la population totale de fûts. L’idéal étant que dans cet échantillonnage, les % de fûts calculés en fonction de leur emplacement ou de leur taux de remplissage, soient le plus proche possible des % calculés sur l’ensemble du lot.
Une fois déterminé le volume total de cet échantillonnage et le T.A.V. moyen, le taux de remplissage peut être calculé :

% Remplissage = Volume total de l’échantillonnage / Somme des capacités totales des fûts de cet échantillonnage

Il suffit d’appliquer ce pourcentage à la capacité totale du lot :

Capacité totale du lot x % remplissage

Avantages

Mesures limitées aux seuls fûts dits statistiquement représentatifs du lot :

– Gain de temps

– Gain de main d’œuvre

Inconvénients

Les règles statistiques conventionnelles ne s’appliquent pas à ce type de population. Le choix et le nombre va dépendre de nombreux facteurs dont seul le « Maître de chai » en connaît les impacts :
Connaissant les variations qu’il peut y avoir au sein d’un même lot, il faut sélectionner suffisamment de fûts pour que le volume et le T.A.V. calculés à partir de cette sélection soient représentatifs de l’ensemble du lot.

3.2. La pratique du plein avant inventaire

Cette pratique consiste à commencer par remplir les fûts à partir d’une ou plusieurs eaux-de-vie, en fûts ou autres contenants, provenant du même lot et ayant les mêmes caractéristiques. Ainsi, les mesures du volume total et du TAV des fûts pleins en sont simplifiées.
Il suffit ensuite d’ajouter le volume des fûts en vidange et de mesurer le TAV de chacun de ces fûts pour convertir les volumes à 20°C.

Lors du remplissage, lorsque la température est inférieure au maximum de température que peut atteindre le chai, prévoir un vide suffisant. En cas d’élévation de température, le fût peut déborder. Pour connaître le taux maximum de remplissage se référer à l’Annexe 1- Le Plein des fûts – Niveau de remplissage – Capacité utile.

Un TAV moyen est déterminé par prélèvement dans chacun des fûts pleins.
Pour la détermination du TAV moyen, une fois les « pleins » faits, un peu d’eau-de-vie doit être prélevé dans chacun de ces fûts. Ces prélèvements sont assemblés pour en déterminer le taux d’alcool moyen. S’il y a des disparités de capacité des fûts, il est préférable de prendre un volume d’échantillon au prorata de la capacité du fût. Se référer l’Annexe 2- Calcul du volume d’échantillon au prorata de la capacité du fût. En effet, si les fûts d’un même lot ne sont pas de capacité identique et que la quantité prélevée par fût ne respecte pas le calcul du prorata expliqué précédemment, l’incertitude sur le taux d’alcool moyen en sera augmentée.

Le volume des fûts pleins correspond à la somme de leur capacité utile. Ce volume est à convertir à 20°C.

Le volume des fûts en vidange, doit être calculé à partir de la capacité totale, de la hauteur sous bonde, de la hauteur de mouillé ou de creux.
Pour convertir le volume à 20°C, il est préférable de mesurer le taux d’alcool dans chacun des fûts en vidange.

Le volume total à 20°C correspond à la somme des volumes des fûts pleins et des fûts en vidange, convertis à 20°C.

Avantages

Moins de mesures, limitées au T.A.V. moyen des fûts pleins et aux mesures de volume et T.A.V. des fûts en vidange

Optimisation la capacité de stockage

Moins d’évaporation future et donc limitation des pertes en alcool pur

Moins d’oxydation, méthode plus qualitative (2)

Inconvénients


Plus de manutention pour réaliser les pleins

Plus d’administratif pour assurer la traçabilité des mouvements

Ajustement du plein qui doit prendre en compte le risque de débordement

3.3. Transvasement dans un contenant jaugé des eaux-de-vie d’un même lot

Cette pratique consiste à transvaser les produits stockés en fûts et autres contenants non jaugés dans un contenant jaugé.
Elle permet d’homogénéiser le lot, de relever la hauteur de jauge pour obtenir le volume, de mesurer la température du produit et le TAV.
Le produit est ensuite re transvasé en fûts et autres contenants.

Si vous ne disposez pas d’un contenant « jaugé », mais que vous pouvez le peser, il est possible de déterminer le volume à partir de cette pesée. Se référer à l’Annexe 3 :  Calcul de volume à partir d’une masse ».

Avantages

Une seule mesure de TAV et de volume par Lot

Maximum de précision sur les mesures de volume et de T.A.V.

Ré homogénéisation du lot

Inconvénients

Nécessite la mobilisation d’un contenant adéquat

Plus de manutention pour réaliser les transferts

3.4. Détermination du volume dans des contenants autres que des fûts

Les pratiques qui vont être décrites dans ce paragraphe s’appliquent à des produits stockés dans des contenants non jaugés autre que les fûts, comme des jéroboam, bonbonnes, petites cuves, etc…).

Différents cas peuvent se présenter :
1- Si les contenants sont pleins et si vous connaissez le volume de remplissage, vous êtes dans le même cas que les fûts dits pleins pour le calcul du volume à 20°C (paragraphe 3.2).
2- Vous ne connaissez pas le volume de remplissage ou que votre contenant est en vidange, deux possibilités :

– Vous connaissez la tare de votre contenant et vous pouvez le peser pour en déduire la masse de l’eau-de-vie. Se référer à l’Annexe 3 : Comment obtenir un volume à partir d’une masse.
Vous ne connaissez pas la tare, il sera alors nécessaire de transvaser dans un autre contenant jaugé ou un contenant de tare connue pour pouvoir déterminer le volume après transvasement.

B- Inventaire des stocks d’alcool en contenants jaugés

Au-delà d’une capacité de 10 hectolitres, les contenants d’alcool doivent être officiellement jaugés par un organisme agréé, qui délivre un certificat d’étalonnage (3). Ce document inclut un barème de jaugeage spécifiant, pour chaque hauteur de liquide mesurée, le volume correspondant.
En relevant la hauteur de jauge, le volume à température est obtenu grâce à ce barème. Les mesures du taux d’alcool et de la température du produit en stock sont ensuite utilisées pour convertir ce volume à la température de référence de 20°C, permettant ainsi le calcul du volume d’alcool pur.
Note : Il est important de faire attention aux unités utilisées dans ces barèmes. La hauteur est généralement mesurée en mètres (m) et le volume en décimètres cubes (dm³), tandis que couramment, la hauteur est lue en millimètres (mm) pour obtenir un volume en hectolitres (hl).

Pour minimiser les erreurs de lecture du barème, les problèmes de conversion d’unités et les complications lors de l’utilisation de la règle de trois, en particulier lorsque la hauteur de jauge se trouve entre deux valeurs spécifiées dans le barème, il est conseillé de numériser ce dernier. L’usage d’une application informatique permettant de corréler directement la hauteur de jauge au volume correspondant est fortement recommandé. C’est le cas de l’application Web  « Digi Tank ».

C- Comment limiter le nombre de calculs manuels et les fiabiliser avec des applications informatisées

L’utilisation de densimètres électroniques de paillasse ou portable, comme ceux proposés par la société DUJARDIN-SALLERON ou encore ANTON PAAR, permet de s’affranchir de la conversion à 20°C de la mesure d’alcool avec un alcoomètre. La mesure est donnée directement à 20°C.
Avec ces appareils, la mesure est donnée directement à 20°C. Certains de ces appareils peuvent lire un code barre, enregistrer les mesures, les transférer à un tableur par clé USB ou encore les envoyer par Bluetooth à des applications informatisées.

L’adoption de solutions informatiques qui calculent les volumes et qui convertissent automatiquement les mesures à 20°C font gagner du temps et augmente la fiabilité des résultats. C’est le cas des applications web développées par LABOX Applications qui proposent différentes solutions en fonction de vos besoins :

Vous avez un nombre de fûts limités, l’outil « Boxette Recensement » facilite les calculs de volume pour chaque fût (qu’il soit positionné couché ou debout) et convertit ce volume à une température standard de 20°C, au cas par cas.

– Vous disposez d’un grand nombre de fûts, l’application « Labox Inventaire » permet d’importer de façon très intuitive vos données de stock (fûts et autres contenants) enregistrées dans un fichier Excel ou csv et offre deux modes d’utilisation :

  • Première option : Si votre fichier contient déjà les mesures nécessaires aux calculs d’alcool pur, (telles que le taux d’alcool, le mouillé, la température ou encore le volume à température déjà connu), Labox effectue automatiquement la conversion du taux d’alcool à 20°C, calcule le volume en fût, calcule volume à 20°C, ainsi que la quantité d’alcool pur. Elle est capable également de calculer le pourcentage d’évaporation si les données le permettent. Cette option est idéale pour ceux qui souhaitent un traitement direct et rapide de leurs données.
  • Deuxième option : Pour éviter les doubles saisies et gagner du temps, Labox inventaire dispose d’une fonctionnalité permettant de saisir les mesures directement dans le chai, depuis votre téléphone ou tablette.   A partir de votre fichier importé dans Labox, vous pouvez sélectionner les contenants à inventorier (par chai, par type de produit, par, lot, par compte d’âge, millésime, etc..) et générer des listes spécifiques (Relevés d’inventaire). Ces Relevés sont consultables sur place et opérationnels pour y saisir les mesures. Le suivi d’avancement de l’inventaire se fait en temps réel et les calculs sont automatisés. Une organisation avec des droits d’accès peut être mise en place, pour permettre à différents opérateurs de chai d’accéder aux Relevés d’inventaire et y enregistrer les mesures.

ANNEXE 1  – Le Plein des fûts – Niveau de remplissage – Capacité utile

Plus le taux d’alcool est élevé et plus la température aura un effet important sur la dilatation ou la contraction du volume d’eau-de-vie.

Comment calculer son niveau de remplissage pour éviter le risque de débordement ou inversement avoir une vidange trop importante ?

Pour assurer une gestion efficace, il est essentiel de calculer la capacité utile, soit le volume maximum de remplissage des fûts à eaux-de-vie. Cette pratique courante se traduit souvent par des conventions telles que laisser une vidange -3L dans un fût de 350L ou -5L pour un fût de 400L, afin de tenir compte du risque de débordement avec l’augmentation potentielle de température.

Pour justifier l’origine de ces conventions, il est nécessaire de calculer l’amplitude de variation du volume des eaux-de-vie qui dépend donc non seulement de la variation de la température, mais également du taux d’alcool.
Ce calcul se fait grâce aux facteurs de correction de volume qui peuvent être obtenus avec certains abaques mais également avec la Boxette « Conversion de volume ».

Pour donner des ordres de grandeur, en moyenne, pour une eau-de-vie à 70% vol., l’augmentation de volume sera d’environ 0.09% pour chaque °C supplémentaire, pour une eau-de-vie à 50% vol., l’augmentation sera de 0.08% par °C supplémentaire.

Le tableau suivant donne quelques exemples de calculs de l’augmentation de volume en fonction de la température au moment du remplissage, la température maximum pouvant être atteinte dans le chai, le taux d’alcool et le volume dans le fût à la température de remplissage.

    Conclusion :
    Les conventions de vidange de -3 L pour des fûts de 300 ou encore – 5 L pour des fûts entre 300 et 450 L correspondent à un calcul pour une variation de température, entre le moment du remplissage et le maximum d’augmentation de température entre 15 et 25°C. Si la variation de température du chai est supérieur à cette fourchette, il sera nécessaire de calculer un volume de vidange plus important.

    Pour une utilisation pratique de ces données, au moment du remplissage, le volume de vidange peut être transformé en cm de creux. Cette hauteur de creux sous bonde peut être calculée en utilisant la Boxette « Recensement ». Quelques exemples :

      Cas d’un fût de capacité totale de 300L et hauteur sous bonde de 72 cm :
      – Pour laisser une vidange de 3L, le creux sera d’environ 4 cm.
      – Pour laisser une vidange de 5L, le creux sera d’environ 5 cm.

       

      Cas d’un fût de capacité totale de 450 L et hauteur sous bonde de 85 cm :
      – Pour laisser une vidange de 5L, le creux sera d’environ 4.5 cm.
      – Pour laisser une vidange de 8L, le creux sera d’environ 6 cm.

      ANNEXE 2  – Calcul du volume à prélever au prorata de la capacité du fût

      Soit par exemple, 3 types de fûts de capacité différente, C1 de 300l, C2 de 350l et C3 de 400l, avec 3 fûts de C1, 5 fûts de C2 et 10 fûts de C3.

      Le volume total du lot (Vt) est donné par la formule :

      Vt = 3*C1 + 5*C2 + 10*C3 = 3*300 + 5*350 + 10*400 = 6650 L

      Le % représenté par le volume à prélever dans chaque fût est donné par les formules suivantes :

      Pour chaque C1 (% VC1) = C1 / Vt  = 300/6650 = 0.045 l = 45 ml

      Pour chaque C2 (% VC2) = C2 / Vt = 350/6650 = 0.053 l = 53 ml

      Pour chaque C3 (% VC3) = C1 / Vt  = 400 / 6650 = 0.060 l = 60 ml

      ANNEXE  3 – Calcul du volume à partir d’une masse

      Le T.A.V. à 20°C des mélanges hydroalcooliques est corrélé à une masse volumique à 20°C. Table II de la Recommandation O.I.ML. (2).
      A partir de cette table où les masses volumiques sont exprimées en g/l et de la masse exprimée en kg, le volume en HL à 20°C est calculé ainsi : masse *10 / masse volumique.

      Pour calculer la masse volumique d’un produit dont le TA.V. brut à 20°C est connu, utiliser la Boxette « Conversion de volume » de Labox applications.

      Cet article vous a plu, il suscite un besoin de complément d’informations, des correctifs, n’hésitez-pas à m’en faire part.

      Evelyne CHANSON – Consultante en contrôle qualité des Vins et Spiritueux de EC Consulting

      1. En application du IV de l’article 286 I de l’annexe II au code général des impôts (CGI)
      2. Exemple : L’éthanol peut s’oxyder en acide acétique, lui-même peut s’estérifier en acétate d’éthyle. Ce composé à partir d’une certaine concentration qui dépend de la « structure » du produit le rend plus agressif et peut contribuer à une odeur qualifiée de « dissolvant ».
        3. Décret n° 2016-1585 du 24 novembre 2016 relatif au jaugeage à des fins fiscales des récipients destinés à la production ou au stockage de certains alcools et boissons alcooliques (art. 59).

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