Définition des Substances Volatiles selon la Réglementation Européenne

Selon le Règlement (CE) N°2870/2000 du 19 décembre 2000, sont pris en compte la somme des composés suivants :

• Somme des Alcools supérieurs (propanol-1, butanol-1, butanol-2, isobutanol, méthyl-2 et méthyl-3 butanol-1) en g/hl d’alcool pur
• Aldéhydes totaux (éthanal et acétal exprimés en éthanal) en g/hl d’alcool pur
• Acétate d’éthyle en g/hl d’alcool pur
• Acidité volatile exprimée en g d’acide acétique /hl d’alcool pur

Ce qui a changé dans cette réglementation:

• La notion de « coefficient non alcool » disparait
• Le furfural et le phényl éthanol ne font plus partie de la définition officielle des substances volatiles
• Seul l’acétate d’éthyle doit être pris en compte et non les « Esters totaux« 

Comme seul l’acétate d’éthyle doit être pris en compte, les méthodes d’analyse basées sur un dosage chimique des esters totaux peut surestimer le calcul de la somme des Substances volatiles

Conséquence:
Les cahiers des charges des spiritueux qui imposent un minimum de substances volatiles doivent prendre en compte que cette nouvelle définition induit un résultat plus faible en substances volatiles.

Méthodes d’analyse des substances volatiles

Alcools supérieurs, Aldéhydes totaux, Acétate d’éthyle

Seules les méthodes par chromatographie en phase gazeuse permettent d’avoir une bonne sélectivité de ces composés.

Ils existent des méthodes chimiques globales. Mais celles-ci n’étant pas spécifiques, elles peuvent surestimer la quantité de substances volatiles.

Acidité volatile

L’acidité volatile des spiritueux est composée de différents acides volatiles.

La définition de la méthode officielle correspond à la différence entre l’acidité totale et l’acidité fixe.
L’acidité totale est dosée par titrimétrie à la soude. L’acidité fixe est mesurée dans l’extrait sec, par dosage de l’acidité totale.

La méthode qui consiste à doser l’acidité volatile par titration à la soude dans un distillat d’un entraînement à la vapeur, peut sous-estimer la valeur. En effet, contrairement aux vins pour lesquels le dosage de l’acide acétique peut être assimilé à l’acidité volatile (1), les spiritueux peuvent contenir des acides volatiles qui ne sont pas tous entraîner dans le distillat.
Cependant, pour certaines liqueurs contenant trop de sucres, l’acidité volatile ne peut être obtenue que par entraînement à la vapeur.

Les Unités de calcul:
Les normes imposées pour les substances volatiles et parfois d’autres composés volatiles, comme le furfural, sont en général exprimées en gramme par hectolitre d’alcool pur (g/hl A.P.).
Bien que l’acidité volatile doit être exprimée en g/hl A.P. d’acide acétique, certaines normes ou cahier des charges des importateurs peuvent vous imposer d’autres unités (exemples: mg/l; mg/cm³; l/dm³).

Pour faciliter et fiabiliser ces conversions, Labox a mis à disposition la Boxette « Conversion d’unités »

1. ETUDE COLLABORATIVE DE COMPARAISON DE L’ACIDITE VOLATILE ET DE L’ACIDE ACETIQUE DANS LES VINS
   Réalisée sous l’égide de l’union des Œnologues de France Coordinateur : Matthieu DUBERNET – Article technique RFOE n°221, page 7 –http://dubernet.com/pdf/publications-scientifiques/rfoe221.pdf